Dinkel
Dinkel werden teilweise besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle basiert auf Beschreibungen der Hildegard von Bingen in ihrem Buch „Physika“.
Es gibt Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Personengruppe von entscheidender Bedeutung, dashalb achten wir akribisch darauf, dass bei der Produktion der Weizen fern bleibt.
Dinkel wächst auf dem Acker nicht so dicht wie Weizen und die Ähre ist nur zweireihig bestückt, sodass auf gleicher Anbaufläche nur ein viertel Ertrag gegenüber Weizen erzielt wird. Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen, was einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt erfordert.
Dies erklärt auch den höheren Preis.
Der große Vorteil vom Dinkel ist, dass er nicht viel Stickstoff benötigt und ein raueres Klima verträgt. Dadurch ist unsere Region und die Schwäbische Alb das Hauptanbaugebiet von Deutschland.
Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht.
Gebäcke aus Dinkelmehl verfügen über eine geringere Frischhaltung und werden schon nach kurzer Zeit trocken und hart.
Um dem entgegenzuwirken stellen wir unsere Teige hauptsächlich aus frisch gemahlenem Vollkorn, mit Vorteigen und Dinkelsauerteigen her.
Grünkern
Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der Reife, also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, das heißt getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet werden.
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